L'assemblage finalisé est mis en bouteille à partir du mois de janvier. Enrichi en liqueur et levure, une nouvelle fermentation se fait en bouteille. La transformation du sucre en alcool produit un dégagement de gaz carbonique, c'est la prise de mousse ou naissance des bulles.
Les bouteilles restent en cave un minimum de 2 ans pour nos cuvées Tradition et Rosé et 3 ans pour nos cuvées Millésimé. Cette deuxième fermentation en bouteille produit aussi un dépôt qui sera expulsé des bouteilles après remuage manuel ou mécanique (faire descendre le dépôt dans le goulot) et dégorgement (le dépôt dans le goulot, pris dans un glaçon, est expulsé à l'ouverture de la bouteille).
Avant bouchage définitif et muselage de la bouteille, une liqueur d'expédition est ajoutée pour obtenir un champagne extra-brut, brut et demi-sec.
Après 12 heures de repos, les moûts sont séparés de leurs bourbes (accumulation de dépôt). Le jus de raisin, devenu clair et limpide, entre très vite en fermentation alcoolique à une température maîtrisée entre 18°C et 20°C.
C'est la transformation du sucre en alcool. Le moût devient vin.
La qualité et la régularité de notre champagne repose sur la délicate opération de l'assemblage. C'est le mélange de vins issus des trois cépages, de terroirs différents et même d'années différentes (pour les cuvés Traditions).
Alors que la majorité de nos raisins est à peau noire, la production d’un vin blanc impose un pressurage juste après la cueillette de grappes entières. La conduite du pressurage est douce et progressive.
A la sortie du pressoir, le moût subit une première analyse à l'aide d'un mustimètre qui nous permet de calculer le taux de sucre.
Le moût sera laissé pendant 12 heures en repos en cuve afin que les impuretés contenus dans ce moût sédimentent.
Trois à quatre semaines avant la date approximative des vendanges, nous effectuons régulièrement un suivi de maturité de nos parcelles. L'évolution de cette maturité nous guidera dans le choix des parcelles et cépages à récolter plus ou moins rapidement. Toutes les années ne se ressemblent pas.
Les raisins sont récoltés exclusivement à la main. Pendant une dizaine de jours, nous sommes une cinquantaine de vendangeurs pour la cueillette. La majorité des vendangeurs reviennent une année sur l’autre.
Ils apprécient tout particulièrement notre cuisine traditionnelle à base de fruits et légumes du jardin familial et une ambiance très conviviale au quotidien.
Les raisins récoltés sont transportés minutieusement dans de petites caisses jusqu’au pressoir.
Au printemps, avec la remontée des températures, la vigne se réveille. La sève monte dans les bourgeons qui gonflent et laisse petit à petit apparaitre la verdeur des futurs pampres, c'est le débourrement.
L'ébourgeonnage (en mai) : effectué à la main, il consiste à éliminer les jeunes pousses inutiles et à régulariser la production.
Le palissage (en juin) : il consiste à séparer les rameaux entre eux, à les ordonner et les contenir entre les fils maintenus par des agrafes. Cette meilleure répartition du feuillage favorise un ensoleillement maximum et une bonne aération des raisins, limitant ainsi les attaques de botrytis ou pourriture grise.
Le rognage : au fur et à mesure de l’évolution des rameaux, du début de l’été jusqu’à la vendange, il faut pratiquer des rognages, manuels ou mécaniques. Ainsi, toute l'énergie de la vigne est plutôt canalisée vers les grappes que vers l'extrémité des jeunes pousses et ainsi obtenir une bonne maturité des raisins.
Cette période commence avec la chute des feuilles (fin octobre-début novembre) jusqu'en avril où la vigne se réveille avec l'arrivée de températures plus élevées. Durant ces six mois, la vigne est en repos végétatif. C'est pendant cette période que nous taillons chaque cep selon une réglementation bien précise : - Le Pinot Meunier en taille "Guyot" ou "Vallée de la Marne" - Le Chardonnay en taille "Chablis" - Le Pinot Noir en taille "Cordon Royat"
Ces tailles ont été étudiées depuis des siècles et permettent de régulariser la vigueur de chaque cep et de produire les meilleurs raisins. Nous profitons de cette période pour faire les analyses de sols (1 fois tous les 5 ans dans chaque parcelle) afin d'apporter nutriments nécessaires à chaque cep.
Nous travaillons aussi le sol par un labour. Il favorise l’aération propice au développement de la vie microbienne et à la dégradation de la matière organique indispensable à la vie du cep.